Festoso, giocoso, sfacciato. Proprio per questo imperdibile. Il Carnevale è una festa intrisa di tradizioni e storie che accarezzano ogni giorno del calendario. Le sue origini risalgono alla Repubblica di Venezia: solo in queste poche giornate di festa, grazie alle maschere, le classi sociali si mescolavano tra loro e non era inusuale che si assistesse a momenti di scherno e di turpiloquio. Del resto, “a Carnevale ogni scherzo vale”. I festeggiamenti erano una parentesi felice prima della sacrificatissima quaresima ed è per questo che, anche la tradizione culinaria, dava di se la migliore rappresentazione, prima del rigore.
Regole e precetti vengono meno a Carnevale e le maschere aiutano a mimetizzarsi.
Sommario:
A carnevale…ogni dolce vale?
Il Carnevale ancora oggi è un periodo dell’anno associato alla goduria dei sensi, tra i quali vista e gusto, la fanno da padroni. Il Carnevale vanta infatti anche una tradizione gastronomica e culinaria deliziosa.
Tra i dolci protagonisti della cucina Carnacialesca spiccano le fritole e i galani, conosciuti anche come chiacchiere, cenci e crostoli, a seconda della regione.
Le Frittelle
Le frittelle, soffici e dolci, sono un vero e proprio simbolo della festa: queste piccole palline di impasto fritto sono capaci di conquistare anche i palati più difficili. Con la crema o con l’uvetta sultanina, con lo zabajone o la cioccolata, non esiste persona che sappia resistere. Vi abbiamo detto di quelle ripiene di pastacchio?
Nel diciasettesimo secolo, a Venezia c’era un’associazione corporativa di 70 fritoleri che friggevano in alcuni chioschi nelle piazze. Con sede nella Chiesa della Maddalena, nel bel mezzo del Sestiere di Cannaregio, questa corporazione regolò con norme precise sia l’attività dei fritoleri che il mestiere della frittura. Ad esempio, ogni friggitore poteva condurre le proprie attività in una determinata zona della città e le ricette potevano essere tramandati solo ai figli e ad nessun altro, assicurando così lunga vita ai segreti delle ricette. I fritoleri indossavano sempre un grembiule bianco e utilizzavano vasetti bucherellati per cospargere le frittelle appena fritte di zucchero. Non le mettevano nel cartoccio ma le infilzavano in uno stecco di legno. Le frittelle venivano preparate su grandi tavolate di legno e poi vendute alla popolazione da questi abilissimi commercianti, noti per i loro gesti teatrali e il loro approccio gioioso alla vendita.
Per noi le frittelle sono piccole opere d’arte, create con amore e dedizione: racchiudono la tradizione e la magia del Carnevale. Tutto inizia con la selezione degli ingredienti:
- farina di prima scelta,
- lievito,
- uova di giornata,
- uvetta pregiata (se prevista).
Le mani esperte dei pasticceri impastano con cura e poi fanno cadere queste “gocce” nell’olio bollente: un caldo abbraccio che avvolge le frittelle donando loro una doratura perfetta e una fragranza irresistibile. Una pioggia di zucchero a velo o semolato le rende ancora più golose, come una candida neve che ricopre un paesaggio di gioia. Ogni morso di una nostra frittella è un’esplosione di sapori.
I Crostoli
Crostoli? Galani? Chiacchiere? Tatti modi diversi di chiamare le sottili strisce croccanti (o friabile, a seconda dell’impasto) di pasta fritta, ricoperte di zucchero a velo. Questi tesori della cucina tradizionale italiana, grazie alla loro bilanciata dolcezza, diventano una tentazione per grandi e piccini. Le origini vanno ricercate nell’Impero Romano per arrivare alla Serenissima. Numerosi ricercatori ed esperti di cucina si sono cimentati per dare ai Galani una storia, ma la loro diffusione è tale da renderli famigliari ad ogni regione italiana. La versione iniziale di questa delizia era chiamata “frictilia”. Era un dolcetto di strisce di pasta fritta nel grasso di maiale che venivano cotti e distribuiti per le strade in occasione dei Liberalia, festeggiamenti in onore di Liber Pater il 17 marzo. A Venezia saranno gli abitanti della terraferma a battezzarli “crostoli”, mentre i veneziani li chiamano “galani”. La maggioranza degli italiani invece li conoscono come “chiacchiere”. Ma questo dolce tipico di Carnevale cambia nome di continuo:
- in Toscana sono gli “stracci” o, più frequentemente, “cenci”
- in Liguria diventano “bugie”
- in Emilia-Romagna si chiamano “intrigoni”
- nelle Marche sono le frappe
- in Campania troviamo le “lengue d’ ‘a socra”.
La ricetta che custidiamo gelosamente per il crostolo perfetto, si compone di pochi ingredienti: farina, uova, burro, zucchero, vanillina e un pizzico di sale. Una vera armonia di sapori che si traduce in un capolavoro di friabilità.
Come cucinano i galani in pasticceria Sanremo?
Per noi la loro preparazione è un rituale che evoca ricordi di famiglia e allegria. Le mani esperte setacciano la farina, creando una morbida coltre su cui il burro si adagia a pezzetti per accogliere poi le uova, lo zucchero e la vanillina. L’impasto, liscio e omogeneo, viene suddiviso in piccoli panetti che, sotto il tocco sapiente del mattarello, si trasformano in sfoglie sottili. Dopo essere stati fritti spetta solo al vostro palato giudicare.
Sarà bello vedervi sorridere, tornando bambini e rivivendo il Carnevale che danza dentro di voi.
Noi della Pasticceria Sanremo, oltre a celebrare la ricca tradizione culinaria del Carnevale, rappresentiamo un ponte tra passato e presente. Se volete assaggiare tutte le prelibatezze di questo festoso periodo, non dovete perdervi gli altri dolci di Carvenale. Ve ne proponiamo uno in particolare: le Favette. Perfetta da sole ma fantastiche con il Vin Santo, sono il dolce compromesso tra la frittella e il crostolo…perchè? Venite a scoprirlo voi stessi!
Vi aspettiamo!
